2013年01月08日

生麹でつくる塩麹

塩麹

味歩里(みぶり)さんが仕込む生麹が
コーナンの産直コーナーに出るようになりました。
500 g で 500 円なのでとっても安いです☆

我が家では、ほぼ毎日つかってる塩麹。
買うと高いので、いつも自分でつくってます。
やっぱり乾燥麹より生麹が好きなんですが、
冬のこの季節じゃないと手軽に手に入らないので、
嬉しくてたくさん作っちゃいます。

今回も 1 kg を仕込んで、お正月の帰省時に
福知山の美味しい露地栽培お野菜とともにお土産で持って帰りました。
母・妹・弟の新妻さんとで分けっこ。

最近ハマってるのは、今が旬で甘い白菜とのコラボサラダ。

・白菜を粗い千切り(ボールに盛りもり!)
・塩麹大さじ1〜1.5で揉みもみ
・水が出てきたら水分を切る(軽く絞ってもOK)
・ごま油・白ごま・海苔(千切りなど)で和える

簡単で絶品☆ 旦那さんも大好物です。

2013年01月07日

ブラックベリージャム

ブラックベリージャム

昨年の残り仕事。
ずっと前にいただいていたブラックベリー(ご自宅で栽培されたものを冷凍したもの)。
なかなか時間をとれず、我が家の冷凍庫のずっと眠ってました。
昨日と今日、やっと煮詰めることができました☆

鍋いっぱいにグツグツグツグツ。
今まで、梅ジャムは何度か作ったことがあるけど、
こういう小さな実があって裏漉しするタイプは初めて。
手さぐりでの作業だったので、段取り悪かったです(^_^;)。
(種を気にせず濾さないレシピも多かったけど、
 うちの旦那さんは、種が残ると嫌がりそうだったので・・・)

最初、金ザルで濾してみたけど、
残った果実カスがあんまり多くてモッタイナイ!
そこで、残ったドロドロの果実カスに水を足し、
ジューサーでつぶして再度、濾してみたらバッチリ!
種と少量のカスだけ残りました。

でも、水分が多くなってしまって、煮詰めるのにかなり時間がかかりました(^_^;)。
なんか他にいい方法、無いかなーーー?
どなたかご存知の方おられたら教えてください m(_ _)m
やっぱりこういうときは、薪ストーブが欲しくなります・・・(プロパンガスは高くて・・・)。

ブラックベリージャム

煮詰めたら、鍋にモリモリいっぱいだったのに、
ジャム用の小瓶 3 つ分になりました。

もう既に行き先は決まってて、左から
  ・ 物々交換用(岡山行き)
  ・ 我が家用
  ・ ブラックベリーをいただいた方に味見していただく分
となっています。
ほんとはもっといろんな方に配る予定だったけど・・・・。
ジャムってほんと大変〜。
でも、試食したら美味しかったーーーーーー☆
白砂糖やグラニュー糖を使わず、黒砂糖でじっくり煮詰めたので、
濃厚でコクのあるジャムになりました!!!! やったね♪

また時間が空いたら、次は同じく昨年の残り仕事、梅ジャムに取り掛かりますーーー(^_^;)

2012年11月19日

ムカゴご飯

ムカゴご飯たぶん、8 年以上ぶりのムカゴご飯!

結婚前、東京で働いていた頃、
食べるのが大好きな友達らと集まって
「 旬を喰らう会 」 をしたときに
お料理の上手な女の子が作ってくたのが
最初で最後でした。

自分で炊いたのは初めて!
hana* さんからいただいた
ムカゴで炊きました☆

アドバイスいただいた
「 ムカゴを煎る 」 という方法に、
煎る前に、すり鉢で薄皮を取る 」 という方法を
加えてみました☆
土臭さはすっかり取れましたよ〜♪

炊きたてを食べると、ムカゴの中がトロトロで幸せでした〜☆
hana* さん、おじいちゃん、ありがとうございます♪

ムカゴご飯
hana* さんも毎週出店している戸田の楽菜。
山の芋が登場するのは
12月16日からだそうです☆
自然薯は出ないかなー?

ムカゴを食べると、
自然薯や山の芋が食べたくなります。
待ち遠しい〜〜〜☆

2012年10月23日

ピッコロモンド・ヤマダ 胡麻店 再び

ピッコロモンド胡麻

先日、どんぶり選手権イベント出店の打ち上げとして、
大好きな ピッコロモンド・ヤマダ 胡麻店 に行ってきました。
あぁ・・・・もう、何回目だろう・・・。
車で、片道 1 時間くらいかかるんですが、
ごま油イタリアンが食べたくて、自分のお誕生日やら、
両親へのお祝いプレゼントやらで、記念日ごとに行ってる気がします。

今回は、私たちが行った前日に、ちょうど grandsept さんが行ってて、
「 イケメンシェフ! 指先もとってもキレイ! 」 という情報をゲット。
みんな、観察力がすごーい☆
grandsept さん、、、、確かに、指がめっちゃキレイでした。負けそう・・・。

ピッコロモンド胡麻

これ。大好きな石窯ピザ、プロシュート。
小麦の甘さがひきたつ生ハム。
これに、各テーブルにそなえつけられてる 「 金ごま油 」 をかけると絶品なんです〜☆☆☆

他にも、ごま油のタバスコ 「 ゴマスコ 」 とか、
ごま油たっぷりのラー油 「 ごまらぁ油 」 とか、
山田製油さんの商品を自由にかけることができるんですが、
今回もまた、金ごま油に惚れこんでしまいました☆
サラダにかけても、パスタにかけても、ピザにかけても、何にかけても美味しい!!!

ピッコロモンド胡麻

最後は、ゴマのレアチーズケーキ。
今日もたっぷり、ご馳走様でした☆
仕事がうまくいった後の打ち上げって、ほんと幸せ〜〜〜〜♪

ちなみに、日替わりランチは予約がいりませんが(でも、予約したほうが席確保しやすい)、
予約すれば、予算に応じてランチコースもいただけます。
(以前、ランチコースをいただいたときの模様はこちら
前菜やアラカルト、胡麻のフォカッチャも美味しいですよ〜。

それにしても、i-Phone。
とってもキレイに写真が撮れます。
最近、外で撮影するときは、一眼レフを使ってません・・・。楽ちん〜。

ピッコロモンド・ヤマダ 胡麻店
    京都府南丹市日吉町胡麻ミロク27-10
    TEL : 0771-74-0362

    ランチタイム : 11:30 〜 14:00 (L.O.) (予約したほうがいいです)
    ディナータイム: 17:30 〜 21:00 (L.O.) (要予約)
    定休日: 毎週(火)・第四(水)

2012年09月05日

手づくりモロミ 絶品!

だいぶ涼しくなり、日中でも作業ができるようになってきましたが、
それでも昼間、ミシンの電球やアイロンの熱気に当たってると、汗がとめどなく流れます(>_<)。

もろみ

先日、料理教室でつくった 手づくりモロミ の熟成が完了し、
絶品のモロミになりましたー☆

ミョウガの季節に仕込んで、お盆にはできる、というモロミ。
それでも、さらに 1 ヶ月たった今のほうが美味しいです☆
モロキュウはもちろん、焼き万願寺にもとっても合います。
特に、焼き万願寺に付けて食べると、万願寺の甘味がより一層、強くなる気がします。

もっと熟成させたらどうなるんだろう・・・・?
興味津々ですが、あまりに美味しすぎて、
ちょくちょく食べたり、お裾分けしたりしてたら、そろそろ無くなってきました(^_^;)。
もっとたくさん作っておくんだったなぁ・・・・。

来年はもっとたくさん作ろうっと☆
これでまた、旬の恒例行事が一つ増えました。。。

2012年08月09日

鉄板フレンチ ビストロq

買い物からの帰り。新しいお店を発見!
鉄板フレンチ 「 ビストロq (キュー)」。

先日のケンカ(・・・というか、私が一方的に怒ってた)の罪滅ぼしとして、
旦那さんがお小遣いでディナーをオゴってくれました☆
食材にこだわっておられ、とっても美味しかったので、もちろん仲直り☆
ゲンキンな私です(^_^;)

ビストロq

冷製ニンジンポタージュ。絶品でした☆

ビストロq

夏はやっぱりラタトゥイユ。最高☆

ビストロq

ウィンナーとジャガイモ(その名も、インカの目覚め)。
ビックリ! サツマイモみたいに甘いジャガイモでした。

ビストロq

試作品をオマケしてくださいました。
シェフのお父さまが作られたナスと、
隠し味に生ハムが入ってる!という贅沢な一品。

ビストロq

子羊と夏野菜のルクルーゼ鍋焼き。
夏野菜がどれも美味しかったです☆

6月にオープンしたばかり。
今はまだ、お一人でキリモリされているので、夜のみ営業です。
ゆくゆくはランチもされたいとか・・・。
女子会もできそうな個室(6名ほど)がありました☆

なんと、アルバイトさん募集中です!
接客にご興味のある方、ぜひ。
ランチ営業、待ち遠しい〜☆

■ 鉄板フレンチ ビストロq (ホームページはまだ無いそうです)
   OPEN: 17:30 〜 23:00
   定休日 日曜(予約があれば応相談とのこと)
   TEL: 0773-21-4183
        (お一人でキリモリされてるので、予約されることをオススメします)
   住所: 福知山市厚中町 220 厚中ビル 1F
        (市民病院の裏、弘法川沿い。市民病院とドラッグユタカの間くらいです)

2012年07月19日

もろみ作り教室

こうも暑いと、我が家の 2 階のアトリエにいられなくて(エアコンが無い!)、
1 階や外でばかり過ごしてしまいますー(>_<)。
生地を切るのも汗まみれ・・・・。


もろみ作りEri さんからご紹介いただき、
夜久野ふれあいプラザで開催された
講座「 家庭料理いちねんせい 」の
もろみ作りの回に参加してきました。

麹まみれの日々。
甘酒、塩麹、味噌、ときて
いよいよ、モロミに初挑戦です!

Eri さんはご用事があって行けない、とのこと。
お友達を誘っていたんですが、
体調不良で急きょキャンセル!
ドキドキしながら一人で参加してきました(>_<)。

講師は、ふるさと料理研究会の皆さん。
「 家庭料理いちねんせい 」 という題目ながら、
講師の方も参加者の方も、
皆さんベテラン主婦の方々ばかりでした(^_^;)。

だから、皆さん、とっても手際がいい〜♪
午前中、あっという間に
 ・ もろみ
 ・ 野菜たっぷり冷やし中華
 ・ 梅ジャム入り羊羹
の 3 品ができ、〜 会食 〜 片づけまであっという間でした。。。

梅ジャム羊羹、白あんと梅ジャムを混ぜて
アガー(海藻由来、寒天とゼラチンの間くらいの堅さ)で冷やし固めるんですが
とっても美味しかったです♪

もろみ作り
初の モロミ づくり。
どうしても、お手製もろみで
モロキューが食べたかったのです。

今回、用意してくださった麹は
舞鶴にある 大坂屋 さんのもの。
10 数年ほど前までは、福知山にも
もやし屋(麹屋)さんがあったらしいんですが
最後の一軒が火事で焼失してからは
もう無くなってしまったそうです。

モロミは、本当は、
大豆を炒ったり蒸したりして
糀菌をはぜさせるところからスタートするんですが
大変な手間なので、すでに糀菌がはぜこんだ
豆麹・麦麹・米麹を 「 もろみ作りセット 」 として販売してくださっています。

いつものごとく、生の麹を試食☆
甘かったです〜☆ 麹のチカラはすごい!
豆・麦麹より、米麹のほうが甘かったです。


もろみ作り

今回はそのセットを活用したので、
あっという間に仕込みが完了〜。
上の写真のように、固めに炊いたモチ米を追加投入すると、より甘くなるそうです。

モロミ作りは、「 ミョウガが採れ始める頃=夏 に仕込む 」 そうです。
今から 1ヶ月後、お盆の頃 〜 半年後 まで
美味しく食べられる、とのこと☆
楽しみーーーーーーーー! 育てるぞーーーーー!

先生によると、
モロキューはもちろん、焼きナスに乗せたり、
オリーブオイルで薄めて、温野菜の乗せても美味しいらしいです☆
うーーーーーん! 待ち遠しい☆
Eri さん、素敵な料理教室のご紹介、ありがとうございましたー♪

もろみ作り

大坂屋 さんのHP。なんか魅かれます。
一番トップのタイトルが

「 発酵にロマンをもとめて 」

素敵ーーー☆
京都市内には、糀屋カフェもあるそうです。
甘酒ラテに甘酒ブラマンジェ・・・。
行ってみたい!

2012年07月17日

塩麹歴 1年

塩麹

ふと気付くと、塩麹と出会って一年たってました。

最初に出会ったのは去年の 6 月
お友だち何人かで玄米塩麹に出逢ったのがキッカケ。
その後、自分で塩麹をつくりはじめて
今ではお塩代わりに常備しています。

鶏肉や豚肉が柔らかくジューシーになるし、
ドレッシングも絶品になるんですよー、と
縫い nui 教室 や 編み ami サロンでも、皆さんに宣伝してまわってます。

上の写真は、最近お気に入りの 「 麦塩麹 」。4ヶ月熟成。
手に入りやすい麹や、既製品の塩麹は、米麹です。
でも、麦の塩麹も美味しいですよ☆

よく言われるのは、
   ・米の塩麹は、甘味がある
   ・麦の塩麹は、旨味がある
ということなんですが、
先日の 味噌づくり @ bionestさん で、余分に買わせていただいた麦麹は
とーーーーーっても甘いんです。
その麦麹でつくった塩麹も、米麹に負けじと甘かったです☆
しかも旨味もあるし・・・・。絶品です。

塩麹

夏のお気に入りは、ニンジン塩麹ドレッシング。
(写真は、ある日の 編み ami ☆ サロン)

・ニンジンをすったもの
・塩麹
・酢(ドレッシングや酢のものには、マイルドな 千鳥酢 がオススメ)
・オリーブオイル(最近は、mission さんのオリーブオイルがお気に入り)
・ハチミツ
・コショウ

を混ぜて、ドレッシングを作り、
キュウリやモロッコインゲンや水菜サラダにかけると
メチャウマ☆ なんです。

好みに応じて、玉ねぎをすったものを入れてもOK。
Eri さんは、胡麻もまぜてるらしいです!
冷奴にかけても美味しいとか☆ 私もこんど試してみようっと♪

2012年07月16日

梅ジュース 解禁! でもちょっと早かった

巷は三連休ですね。
我が家は旦那さんの仕事もあり、1.5 連休くらい。
草抜き・草刈りをしたり、まったりしたりして、のんびり連休でした。

梅ジュース

梅ジュース先日、山で採った梅 を漬けた梅ジュース。
ハチミツ漬けのほうは解禁してみました。

美味しいーーーーー!
毎年、これを飲むと、「 夏が来た! 」って思います。
でも、まだちょっと早い。

漬けて 1 週間くらいしか経ってないのと、
3 日目くらいから
冷蔵庫でゆっくりエキスを出しているので
まだハチミツ味が強い感じ。

ぐっとこらえて、
もう少し待ってみようと思います。

でも、こう暑いと待てないので
テンサイ糖漬けのほうから
解禁しちゃおうっかなー。
でも、やっぱりモッタイナイから
レモンジュース を飲みほしちゃおうっかな。

この時期、我が家の冷蔵庫は
自家製ジュースでいっぱいです。

最近まで、自家製 塩麹が
冷蔵庫を占領していたんですが、
ジュースのために、場所を譲ろうと思います。。。

2012年06月24日

古民家レストラン / 無鹿

無鹿

義父の誕生日 & 父の日のプレゼント。
子や孫らでお祝いするために、兵庫県丹波市柏原にある 「 無鹿(ムジカ)」 さんへ。

林業家にとって、鹿は大敵!
植林すると苗木を食べちゃうし、
数十年かけて育てた木の皮(しかも太くてよい木!)に角をこするので、
皮がめくれて木が腐ってしまうんです。

しかも!
   ・食べる・獲る人がいない
   ・冬が暖かくなって凍死する鹿が少なくなった
などの理由で、昔に比べて鹿が増えてきてるんです。困ったー。

シカ肉を食べられるのは知ってたけど、
やっぱり美味しくないと、たくさん食べれない! ってことで
「 美味しい! 」とウワサの 無鹿 さんへ。
古民家を改装した落ち着いた雰囲気のお店。
丹波野菜もたっぷり使ったコース料理でした。

無鹿

ほんとに美味しかった!!!! しかもヘルシー!
丁寧に熟成されてるとのことで、ぜんぜん臭くない☆
ローストビーフならぬ、ローストジビエも美味しかった〜☆
スペアリブもフワフワで柔らかい!
ビックリ! 鹿のお吸い物も、予想していたような脂っぽさは無く、
さっぱりいただけました。

地続きの丹波と福知山。
おそらく、福知山の鹿も入ってる・・・とのことなので、
どんどん食べたいところです!

無鹿

最後は、バースデーケーキ!
カシスのケーキです。
添えられていたクッキー 「 鹿喰いクッキー(四角いクッキーと掛けている)」は
漢方にも使われる鹿骨粉が混ざっていて、滋養強壮・内臓強化にもいいらしいですよ☆

シカ肉加工の免許を取られたので、
今後は、スペアリブ等の加工肉の味付け済みパックなどを販売予定とのことです!
楽しみーーーーー!

今度はお昼のランチやカフェにも行きたいなぁ・・・。

シカ肉コース料理レストラン / 無鹿(ムジカ)
   ランチ 11:30〜15:00 (LO 14:30)
   ディナー 18:00〜22:00 (LO 21:30)
   定休日 水曜日

   TEL: 0795-73-0200
   兵庫県丹波市柏原町柏原659番地