2015年03月09日

手前味噌づくり 4年目

手前味噌づくり

今年で 4 年目! 手前味噌づくり。
あまりの美味しさに、
お味噌を仕込まないと春を迎えられないカラダになっちゃいました☆

今年は、去年からさらに お友達が 2 家族増えて、
合計 4 家族で一緒に仕込みました。

手前味噌づくり

手前味噌づくり

まずは、麹の仕入れ。
郵送で取り寄せてもよかったんですが、
初参加のご家族もあったので、舞鶴の 「大阪屋」 さんまで
一緒に仕入れに行ってきました。

こういう生麹屋さんは、福知山にも昔はあったそうなんですが、
どんどん無くなってしまい、
今は、京都にも数えるほどしかありません。
大阪屋さんの生糀も、京都市内の料亭でよく使われているそうです。

お酒づくりも 菌(糀と酵母)の働き。
お味噌も 菌(糀)の働き。

日本酒は、「 一麹、二もと、三つくり 」 と昔から言われるように、
麹(米糀)づくりが、味を決めるうえで一番大切と言われています。
酒蔵や味噌蔵、手前味噌をつくる農家さん等では、
お酒や味噌を仕込むときに使う米糀(麦麹)を
お米や麦から作るところからスタートします。

手前味噌づくり私たちは主婦なので、そこまで手が回らず。
必要な麦麹(米糀)を買うところから
スタートです。

今回、大阪屋さんも、お酒と同様、
「 味噌づくりで一番、
味を左右するのが米糀(麦麹)。
原料の豆以上に、米糀(麦麹)を
しっかり選ぶことが大事。
うちの生糀は、とっても強くて
ビッシリとハゼ込んでるから、
他の糀で作るのと、味噌の仕上がりが違う! 」 と
自信たっぷりに仰られてました。
こういうプライド。大好きです。

今回、初めて、砂糖をいっさい使っていない
甘酒フィナンシェをいただいたんですが、
とーーーーっても美味しかったです☆

手前味噌づくり

これが 4 年目の我が家のレシピ。
最初は、bionest のマヨさんに教えてもらいました。
2 年目からは自分なりに、調べたり工夫したりして
レシピをどんどん改良していってます。
マヨさんは直感型の天才肌なんで、(聴いてると)とってもアバウトに作業してるんですが
毎年、とっても美味しいお味噌ができるんです。
ami * nui は凡人の努力型なんで(^_^;)、こうやってメモを書かないとうまくいかないんです・・・・。
今年、ネット等で調べて
また、改良点を 1 つ 2 つ見つけたので、トライしてみます☆

手前味噌づくり

前の日に、各自宅で豆を茹でました。
我が家は、3 年連続で、福知山の夜久野産の青大豆。

手前味噌づくり

それをビニール袋に入れて、足でつぶします。

手前味噌づくり

買った日に塩切りしておいた(分量の塩を混ぜておいた)麹とまぜて・・・

手前味噌づくり

保存容器に詰めます。
これで 1 年後に完成です。

各家庭の好みに応じて
● 黄大豆 or 青大豆 or 黒豆
● 米糀 or 麦麹 or 米と麦の半々
● 最終 5 キロ or 7 キロ or 10 キロ
それぞれ、いろんなお味噌が仕込めました☆

旦那さんの目隠し味見実験の結果、
我が家の手前味噌は、「 青大豆 & 麦麹 100 % 」 と決まっています。
旦那さんの味覚センサーは本当にすごくて、ami * nui は足元にも及びません。
( ただ、その味覚センサーを ON にも OFF にもできるので、
旦那さんはジャンクフードも大好きです(^_^;))

家庭によって、甘め(米味噌や、九州の麦味噌)が好みのところもあれば、
旨味やコク(麦の 1 年以上熟成 等)のあるほうが好みのところもあるかと思います。
旦那さんと、私の好みが違っちゃうと、ややこしくなるんですが、
お味噌汁については、ぴったり一致したのでホっとしています。

嬉しいことに、麦麹は米糀に比べて
(マクロビ的には陽性で)カラダを温めてくれるそうです。
美味しいうえに、カラダを温めてくれるんだったら、文句なしに麦麹を選んじゃいます☆

あとは、豆の茹で方(蒸し方)とか、塩分量とか、その年の気候とか、
保管場所とか、保存容器とか、ちょっとしたコツで味が変わってくるので
我が家の手前味噌を、さらに極めていきたいと思います☆

手前味噌づくり

今回の 4 家族のお味噌。
1 年後の完成を待ち、物々交換ならぬ、味噌味噌交換をする予定でーす(≧∇≦)
楽しみ!
上の画像は、Petit Bonheur エリちゃんのお味噌の紙フタ。
bionest のマヨさんに、
「 褒め言葉や感謝の言葉を書くと、お味噌が美味しくなる 」って教えてもらって以来、
毎年、我が家でも続いてる恒例のおマジナイを、みなさんにも伝授しました。

おいしくな〜れ☆

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