2013年03月18日

2 年目の手前味噌づくり

先々週の日曜のこと。
去年より 2 週間はやく、今年の手前味噌づくりに挑戦しました。
最初から最後まで、自分でつくるのは 2 回目。
先生がいない状態では、初めて!
ドッキドキです。

お味噌汁はどれも、塩分と温度のおかげで、体を温めてくれるそうです。
ただ、市販(特にスーパー)のお味噌は、常温で販売しても味や質が変わらないよう、
火入れ処理して殺菌しているものが多いんですが、
手前味噌は、麹を入れてからは加熱処理をしていなくて、
麹が元気に生きています。

それに、市販のお味噌は、発酵期間が 3 ヶ月程度なんですが、
bionest さん流のお味噌は 1 年味噌なので、発酵期間は 4 倍!
その間に、麹くんが栄養素をたっぷり作ってくれるので、
アンチエイジングや解毒に効果的だそうです☆

・・・ま、能書きは別としても、単に、めちゃめちゃ美味しいから
作っちゃうですけどね☆

手前味噌づくり
去年は、bionest さんが買ってきてくださった、
黒大豆とふつうの大豆が自然と交雑した
まだら大豆でした。

今年は、地元 福知山産の緑大豆が手に入りました。
黒大豆もそうだけど、
青大豆もお味噌にオススメだとか。
ふつうの大豆や黒大豆よりも糖分が多いため、
甘味とコクが贅沢なお味噌になるそうです。

去年に仕込んだ 1 年味噌が、あっという間に少なくなってきて
半年でさえも もたなさそうなので、
去年の 1.5 倍量 1.5 kg を仕入れました。
(最終重量は 9 kg のお味噌になりました!)


手前味噌づくり
保温鍋と、圧力鍋と、両方で茹でました。
去年は保温鍋だけだったから分からなかったけど、
圧力鍋のほうが楽で、柔らかく茹であがりました。

「 ただ茹でただけ 」 のお豆を食べてみると・・・
ビックリするくらい甘い!!!!

オヤツ代わりにパクパクぱくぱく・・・
あんまり甘くて止まりませんっ!!!!
青大豆。恐ろしや〜。
先行きが楽しみです。

手前味噌づくり
茹でてる間に、麹の準備。
飲み比べの結果、今年も、麦麹 100 %。
今年は、大阪屋さんの麹を買いましたが、
去年の bionest さんが用意してくださった麹のほうが、
強力に発酵してた気がします。
でも、お味噌に仕込んだ 1 年後の結果は
見た目では分からないので、来年が楽しみです。

去年はこの麹をバラけさせて
お塩と混ぜる作業にかなり時間がかかったんですが、
大阪屋さんの麹はバラけやすく、
旦那さんも手伝ってくれたので、
あっという間にバラバラになりました。

手前味噌づくり
茹であがったお豆を厚手ビニール袋に入れて
ウドンづくりのように、踏みつけて潰します。
ここでも、旦那さん、大活躍!
あっという間に潰れます〜。
嬉しいやら、哀しいやら。

禁煙生活がスタートしている旦那さん。
食欲旺盛で成長期なんです。。。(^_^;)


手前味噌づくり

ホーロー容器に詰め込んで、完成〜〜〜☆
去年は、麦麹がグングン水分を吸いこんだことと、
混ぜ込みに使った木製寿司桶も水分を吸いこんだことで、
固めのお味噌になりました。
だから、手前味噌には付きものと言われているカビは生えなかったんですが、
期待していたタマリが一滴も取れず・・・・。

今年は、茹で汁を足しながら、水分量を調整してみたので、
タマリでお刺身が食べられることを祈ります☆

去年、bionest さんが、
お味噌の師匠仕込みのポイントやらコツやらを、しっかり教えてくださったので
自分なりに工夫できた気がします。
ありがとうございましたー☆
この記事へのコメント
麹に味噌に、そのスタイルすてきです!
ぜひ、教室を(^O^)
実家の母は丹波黒豆で味噌を仕込んでました!
踏みつけでなく、ミンチの機械のようなもので潰す?ご近所のベテランさんのお宅で作ってましたね。
伊東家はご夫婦で衣.食.住.完璧ですね(^o^)
Posted by さきひなふう at 2013年03月20日 10:20
■ さきひなふう さん

いつもコメントありがとうございます〜♪
麹ちゃん。いいですね〜☆
美味しいわ、新陳代謝がよくなるわ、で
いいことづくめです!
さきひなふうさんも、ぜひぜひ、麹の世界へ〜(^○^)
ご実家のお母さんもされてたんなら、素質がきっとありますよ☆
ミンチで潰すと楽でしょうね〜。
私たちは、その機械が高いから買ってないのと、
足で潰したほうが繊維質がとれる気がしてるので
今のところ、この方法でやってます。
もっと大量にするときは、機械に頼るかも・・・です〜(^_^;)。
ちなみに、大きな声では言えませんが、
実は、ジャンクなものも結構、食べてますよ(^_^;)。
Posted by ami * nui at 2013年03月20日 15:33
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